ملف شامل عن إرشادات للكعك والمعجنات ، مفــــيــدة جـــدااا o ...

من طرف **عاشقة زوجها** الأحد أغسطس 29, 2010 10:03 pm

ملف شامل عن إرشادات للكعك والمعجنات ، مفــــيــدة جـــدااا o ...

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

من اسرار نجاح المخبوزات

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

ده ملف سريع فيه بعض النصائح والمعلومات اللى ممكن تساعدك على

معرفه اسباب فشل الكيك او المعجنات معاكى وبالرغم ان فشلها بيضايقك

جدا الا انك ممكن تلاقى ان السبب يكون بسيط جدا بس انتى اللى مش

عارفه توصليله علشان تعالجيه

اتمنى من كل بنت تقرا كل سطر وكل معلومة كويس جدا وواحدة وواحدة

وتبتدى تطبق اللى بتقراه على نفسها وتشوف وتحلل لحد ما اكيد ان

شاءالله حتلاقى هنا الخطأ اللى بتقعى فيه وعلاجه واكيد حيظهر خطأ اى

واحدة مش زى خطأ التانية لان كلنا افراننا مش زى بعض ولا درجة

حرارة مطبخنا زى بعض ...الخ

اتمنى ان المعلومات تفيد ولو نصكم ودى حتكون نتيجة تسعدنى انا كل

اللى يهمنى انكم تكونوا شيفات فى بيتكم وتسعدوا كل افراد اسرتكم

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

ارشادات هامة يجب معرفتها عند عمل الكيك الدسم

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

1- نختار خامات طازجة مع الدقة فى أخذ المقادير

2- يسهل دعك المادة الدهنية اللينة مع السكر (لاتكون صلبة ولا سائلة)وهذا يساعد على أدخال كمية كافيه من الهواء فى وقت قصير

3- الزيوت السائلة لاتصلح للدعك او حبس الهواء ،ولذلك تناسبها الطريقه السريعه

4- زيادة مقدار المادة الدهنية عن 1/2 مقدار الدقيق يجعل الكعك شديد النعومة والدسامة ،ضعيف الهيكل وسريع الكسر، ويكون حجمه اقل من المعتاد لاحمرار سطحة الخارجى قبل ارتفاع العجينة وتمام نضجها، كما انه عسر الهضم وغير مستحب فى الاكل ومكلف

5- السكر الناعم او المبلور(السنترفيش الصغير البلورات) يسهل ذوبانه فى المادة الدهنية فى اثناء الدعك مما يجعل الكعك متجانس المسام ناعما ،،،، ويمكن تكسير بلورات السكر السنترفيش الخشنة بالضغط عليها بالنشابة او بمفرمة اللحم او بالخلاط

6- يجب ان يؤخذ فى الاعتبار عند استعمال السكر السنترفيش ان الكوب المقنن يعطى حوالى 200 جم فى حين يعطى الكوب من السكر الناعم حوالى 125 جم ، ولذا يؤخذ 3/4 كوب سكر سنترفيش فقط

7- زيادة مقدار السكر (الخطأ فى المعيار ) يؤدى الى سيولة العجينة وتمددها كثيرا فى اثناء الخبز ، وقد تنسكب من القالب ، كما تتكون قشرة جافه سكريه على سطح الكعك تحمر سريعا فى حين يبقى داخله لينا لزجا

8- الخطأ فى معيار الدقيق يعطى اما عجينة لينة جدا ويكون الكعك صغير الحجم غير متماسك او عجينة جامدة ، ويكون الكعك ثقيلا جافا فى حالة زيادة مقدار الدقيق

9- عند اضافه الدقيق لخليط السمن والسكر يفضل تقليبه بالمعلقه الخشب بدلا من استعمال الخلاط حتى لا يتسرب معظم الهواء الذى ادخل فى عملية الدعك

10- يساعد السائل (حليب – عصير فاكهه – ماء ) على تطريه العجينة واذابة المقادير الجافه كالسكر والملح والبيكنج البودر ، ولكن زيادته عن الحد المطلوب يجعل الكعك معجنآ ثقيلآ غير مسامى ، غير متماسك سهل التفتت ، ويكون الحجم اقل من المعتاد ، لذا يجب ان يضاف باحتراس بالتبادل مع الدقيق حتى الحصول على القوام الصحيح للعجينة

11- استبدال السائل بأضافة مزيد من البيض يجعل الكعك الدسم شمعى اللب ، قليل النعومة لارتفاع نسبة البروتين بالبيض ، وهذا يختلف عن الكعك الاسفنجى الخالى من المادة الدهنية 12-

12 - اضافه كميات ذائدة من البيكنج بودر او مساحيق الخبز الاخرى يعمل على تكوين كمية كبيرة من الغاز فترتفع العجينة وتتمدد جدرانها بشدة وتصير رقيقة عرضه للكسر مما يؤدى الى خروج الغاز فيهبط الكعك ثانية وينخفس ، ويكتسب طعما رديئا ورائحه غير مستحبة ولونا قاتما

13-لايصلح الزبد او الزيت لدهن معادن الخبيز ، ويستعمل السمن اللين ( يسيح ويترك حتى يبدء فى التجمد)ولا يستعمل سائلا حتى لايسيل من الجوانب الى القاع والاركان فلا يكون متجانسآ مما يعمل على التصاق الكعك بالقالب او الصينية

14- عجائن الكعك الدسم الذى يدخلها الزبيب والفاكهه المسكرة وما شابة تكون سميكة نوعا عن الخالية منه حتى لا ترسب الفاكهه فى القاع ، ويحتاج الكعك الى وقت اطول فى الخبز ، ولذا يبطن القالب بورق سميك مدهون او فويل يحميه من الاحتراق

15- تختار معادن الخبيز ( صينية – قالب ) ذات الحجم الصحيح ، فالأكبر حجمآ ( يصل العجين الى ثلثها ) لا تساعد على ارتفاع الكعك واستداره سطحه واحمراره ، ويكون الناتج جافآ صغير الحجم شاحب اللون ، والاصغر حجمآ ( يصل العجين الى اكثر من ثلاثة ارباعها ) ينسكب العجين على جوانبها ويكون العجين غير منتظم الشكل

16- يخبز الكعك الدسم عادة فى فرن متوسط الحرارة فى الرف المنصف للفرن ، وكلما كان القالب عميقآ استغرق وقتآ اطول فى الفرن عن الكعكات الصغيرة الحجم التى توضع فى فرن حار نوعآ لمدة قصيرة حتى لا تجف

17- الفرن الحار يؤدى الى احمرار سطح الكعك الدسم وتشققه قبل نضجه من الداخل ، والفرن الهادىء يعمل على تبخر السوائل وجفاف الكعك وتتكون قشرة صلبة جامدة غير مستحبة مع صغر حجمه وخشونة اللب

معلومة مفيده جدا:

تزيد نسبة مسحوق الخبز كلما قلت المادة الدهنية ، فيستعمل ملعقة شاى بيكنج بودر لكل كوب دقيق اذا كانت المادة الدهنية نصف مقدار الدقيق او اقل ،، ونصف معلقه شاى اذا ذادت المادة الدهنية عن نصف مقدار الدقيق

معلومة مفيدة لاسباب فشل الكعك

* زيادة كمية السائل عن المقدار المطلوب يجعل العجينة شديدة الليونة ما يجعل الناتج ثقيلا مكبوس والهيكل سهل الكسر

* زيادة كمية البيض عن المقدار المطلوب يجعل المنتج مطاطا صلبا غير مستحب الطعم

* الزبد والمارجرين يحتويان على 20% ماء ويجب ملاحظة ذلك عند استبدال الزبد بالسمن او العكس

*زيادة كمية السكر فى العجائن غير مستحب حيث انه يعمل على ارتفاع المنتج ثم هبوطه مره واحدة

معلومة مفيدة جدا

قد يستبدل العسل الابيض او الاسود بالسكر ففى هذه الحالة
**يضاف كوب عسل بدلا من السكر ويحذف 1/4 كوب من السائل المستعمل

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

اسباب عدم نجاح الخبز الافرنجى

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

اذا طلع معاكى الرغيف صغير الحجم (ده بسبب)

1- استعمال ماء ساخن فى العجن
2- الدقيق غير كافى
3- مدة التخمر غير كافيه
4- لم تتكون كمية كافية من الجلوتين لعد لت العجينة جيدا

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

اذا طلع معاكى الرغيف خشن اللبابة وغير منتظم المسام (ده بسبب)

1- زيادة مدة التخمر
2- الدقيق غير كافى
3- الفرن هادىء
4- عدم توزيع الغاز فى العجينة (بعد تضاعفها)

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

اذا طلع معاكى الرغيف طعمه خميرة (ده بسبب)

1- زيادة مدة التخمر
2- الخميرة غير طازجة
3- ارتفاع درجة الحرارة فى اثناء التخمر
4- استعمال كمية مبالغ فيها من الخميرة

عجائن خميرة البيرة

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

تختلف عن عجائن البسكويت والفطائر والكعك، لأنها تأحذ وقتا طويلا فى عمليات التخمير حتى يتم خبزها ، واذا زادت كمية السكر بالعجينة كما فى البسكويت والكعك ، تصير لزجة ، ويتوقف فعل الخميرة ، ويفشل المنتج

اذا ذادت كمية الملح الناعم ( ملح السفرة) فى عجائن خميرة البيرة يعطل نمو الخميرة ويكسب العجائن بعض الصلابة ويجعل الخبز ثقيلا

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

لنجاحها:

1- يجب التاكد من صلاحية الخميرة قبل استعمالها ( حنقول ازاى ؟)

2- يجب ان يكون السائل المستخدم للعجن دافئا كحرارة الجسم 37 دم. ويختبر باللمس بالاصبع ، كما تختبر زجاجة حليب الطفل الرضيع

3- عند تخمير العجينة يغطى الاناء بفوطة نظيفه منعا لتكوين قشرة صلبة او جفاف السطح

4- يخمر العجين فى مكان دافىء بعيدا عن الحرارة الشديدة كسطح الفرن الساخن حتى لا تقتل الخميرة ويتجمد العجين

5- يجب ان يكون حجم الاناء المحتوى على العجين كبيرا بدرجة كافيه تسمح بتضاعف حجمه دون ان يلتصق بالفوطة او ينسكب من الاناء

6- يختلف مقدار الخميرة المستعملة تبعا لنوع العجينة ، فالعجائن التى تتكون من الدقيق والماء كعجينة الخبز تكون اسرع فى التخمر وتحتاج لكمية اقل من الخميرة عن عجائن البريوش التى تحتوى على بيض وزبد وخلافه

7- يستعمل عادة باكو خميرة (10 – 15 جم )لكل 1/2 كيلو دقيق او 4 كوب ، ويمكن زيادة المقدار الى 1 و 1/4 باكو لاسراع وتقصير مدة التخمير ، واذا نقص المقدار الى 1/2 باكو خميرة فيمكنه ان يخمر مقدار الدقيق ولكن ببطىء

8- لا تضاف مقادير كبيرة من السكر فى عجائن خميرة البيرة كالبسكويت والكعك ، ذلك لان الكميات الصغيرة من السكر تنشط الخميرة ، ولكن الكميات الكبيرة تعوق نموها وقد تقتلها وتجعل العجينة لزجة غير متماسكة

***ولذلك يضاف السكر بعد الخبز مثل كعك العيد او فى شكل عجوة ومربى وزبيب ...الخ لحشو العجائن بعد تخمرها ، او يدهن سطح العجينة المتخمرة بالبيض المخفف ويرش بالسكر كالبريوش

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

المراحل التى تمر بها عجائن خميرة البيرة حتى يتم خبزها

تمرعجائن خميرة البيرة بعدة مراحل حتى يتم تخمرها ويتضاعف حجمها قبل الخبز ، وكلما سار التخمر ببطىء وفى جو دافىء نشطت الخميرة وانتجت كمية كافية من غاز ثانى اكسيد الكربون الذى يعاد توزيعه فى العجينة ويعاد تخميرها . وهنا تعطى ناتجا ناجحا خفيفا متجانس المسام

1- خلط السائل والحميرة بنصف مقدار الدقيق

2- يضرب الخليط بقوة بملعقة خشب

3- اضافه باقى الدقيق والعجن باليد

4- يستمر فى اضافة الدقيق والعجن حتى تترك الاناء

5- توضع العجينة على منضدة مرشوشة بالدقيق

6- تلت لمدة حوالى 10 د

7- تغطى بفوطة وتترك حتى تتضاعف

8- طريقه اختبار درجة التخمر يترك علامة

9- تلكم العجينة بقبضة اليد

الإثنين	الثلاثاء	الأربعاء	الخميس	الجمعة	السبت	الأحد
				1	2	3
4	5	6	7	8	9	10
11	12	13	14	15	16	17
18	19	20	21	22	23	24
25	26	27	28	29	30