الزعفران.. اللون الأحمر دليل الجودة العالية..!

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]


اللون الأحمر دليل جودة الزعفران

نواصل في هذا الجزء تناول موضوع الزعفران والذي اشارنا في الحلقة
السابقة الى انه يعتبر أغلى التوابل في العالم عندما يكون خام وهو يأخذ
أشكال خيوط ناعمه حمراء او برتقالية. إن خمسة آلاف زهرة تعطي فقط 30
جراماً من الزعفران و 80,000 ثمانين ألف من الزهور تعطي فقط واحد رطل أي
حوالي ½ كيلو زعفران وهذا يعطي دلالة على السعر الغالي للزعفران الأصلي
والذي يزرع في إيران واليونان والمغرب وكشمير واسبانيا وإيطاليا.



كيف نختار الزعفران وتخزينه:

الزعفران يأخذ خيوط دقيقة وصغيرة ذات لون أحمر برتقالي وكلما كان لون
الزعفران محمر كلما كان ذا جودة عالية, ويوجد دول وشركات تنتج الزعفران
الأصلي ويوجد زعفران مقلد, وقد يأخذ لون الزعفران وشكلة ولكنه لايحتوي
المواد الفعالة التي في الزعفران الأصلي. ويوجد في الأسواق زعفران بودرة
بعلب بلاستيكية صفراء صغيرة الحجم , وبتحليل هذه البودرة بالأجهزة المتخصصة
الحديثة GC/MS وجد انه يحوي 50% زعفران سافرانال Safranal البيكروكروسين
والكوسين وهي المكونات التي تعطي الطعم واللون والرائحة للزعفران الأصلي و
50% وجد انه عبارة عن مواد صبغية كيميائية مثل E129 والتي لها دور في
احداث الحساسية وقد يكون لها دور في احد مسببات الأورام , ويوجد زعفران
مقلد ولا يعتبر زعفران وإنما خيوط برتقالية أو صفراء تشبه الزعفران وخالية
من محتويات الزعفران الطبيعية وهي عبارة عن مواد ملونة كيميائية وهي احد
أنواع الزعفران المغشوش وقد يُغش الزعفران بالعصفر والذي يأخذ شكل خيوط
الزعفران ولونه ولكن لا يشبه الزعفران بالطعم والرائحة. وحتى تستفيد من
الرائحة وطعم ولون الزعفران في الأستعمالات الغذائية يجب إذابة الزعفران في
ماء ساخن أو محلول حمضي أو كحولي ولمدة لا تقل عن عشرين دقيقة وهذا يعتمد
كذلك على كمية الزعفران المستخدم وتستمر رائحة الزعفران وطعمه أكثر من 24
ساعة.